首要致癌物是烹炒所产生的油烟。高温制备肉类食物（如煎、炸、烤、烧等）过程产生的油烟中含有多环芳烃、杂环芳香胺和多氯联苯等化合物，它们可通过呼吸道进入人体，具有损伤DNA的作用，进而增加肺癌、膀胱癌和肾癌等风险。为安全起见，建议采用以下加热方法，包括沸、蒸和炖等进行肉类食物制作。
其次是食物变质产生的黄曲霉毒素。湿热天气通常会造成玉米、大米、花生、棉籽和坚果等发霉滋生黄曲霉等真菌，进而产生黄曲霉毒素，然后与食物一起被摄入体内。黄曲霉毒素较为稳定，不易降解。
黄曲霉毒素主要损伤器官为肝脏，急性损伤常出现肝坏死（儿童为多，成人具有一定耐受性），慢性损伤是肝硬化和肝癌。目前尚缺乏根本性消除黄曲霉毒素的方法，饮食中尽量远离长期储存或明显霉变的食物为佳。
第三是亚硝胺。2015 年，国际癌症研究机构发现，瘦肉在加工过程中会产生大量硝酸盐和亚硝酸盐，这些化合物在胃肠道内会转化为亚硝胺，从而增加结肠癌或胃癌等风险，而亚硝胺也被列为2A类致癌物。针对这种状况，一般建议是减少加工肉的摄入来降低风险。
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