几乎所有的食用植物油都含有各种天然抗氧化物质，但不同种类的油脂中，抗氧化物质的种类各异，含量也有差别。有些抗氧化物质是各种植物油都共有的（如维生素E、胡萝卜素、角鲨烯等)。在所有植物油中维生素E的含量都比较高(尤其在小麦胚芽油中)；橄榄油和稻米油中富含角鲨烯;棕油中富含胡萝卜素。
除了含有上述天然抗氧化物质，某些植物油还含有特有的抗氧化物质。例芝麻油含有芝麻素类物质，稻米油含有谷维素，亚麻籽油含有木酚素，花生油有白芦醇等。
富含天然抗氧化物质的食用油保鲜期较长，不易氧化变质。同时大多数无然抗氧化物质往往也是人体所需要的，这些天然抗氧化物质进入体内，可以起延缓其他物质氧化、保护器官和组织的作用，具有很好的保健作用。
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