馒头为何易起泡、收缩?常见的解决方案

馒头起泡、收缩的原因有很多,如果从原料和工艺上进行归纳,主要有以下几点:

1、原粮品质问题:

一是配麦比例不正确,导致面粉的筋力过强或过弱;

二是使用了陈麦、新麦、虫蚀麦,这都会使面粉中的蛋白被降解或未充分形成,导致筋力不足,馒头发粘起泡。

2、面粉品质问题:

一是工艺上磨粉、取粉的工艺问题导致面粉灰分高、筋力弱;

二是未正确的使用面粉改良剂,使得面粉为很好的强化或者过去强化面筋。

3、其他原料问题:

老面、酵母失活,泡打粉失效;

碱添加的过多;

馒头改良剂选用不正确都会导致馒头起泡、收缩。

4、馒头制作工艺问题:

和面时面筋未充分形成;

发酵时未发酵好、发酵过了;

发酵湿度太大、太低;

发酵时环境温差大;

蒸制时火候太大或者蒸制时间不够;

内外温差大的情况下,起锅速度太快。

以上问题均会导致馒头不同程度上起泡收缩。

馒头为何易起泡、收缩?常见的解决方案

解决馒头起泡收缩的方法

1、选取品质更好的面粉,但成本会随之上升;

2、原料以正确的方式储存,避免长时间储存原料失效,但是有时候环境因素并不能很好的控制;

3、更换馒头改良剂,但市场上很多改良剂不具备解决馒头起泡、收缩的能力;

4、优化馒头制作工艺,避免和面、发酵、蒸制时易出现的问题,同时蒸制好的馒头出锅前关火焖制2分钟左右的时间,但是工艺上的问题往往也是最难解决的问题。

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