馒头起泡、收缩的原因有很多，如果从原料和工艺上进行归纳，主要有以下几点：
1、原粮品质问题：
一是配麦比例不正确，导致面粉的筋力过强或过弱；
二是使用了陈麦、新麦、虫蚀麦，这都会使面粉中的蛋白被降解或未充分形成，导致筋力不足，馒头发粘起泡。
2、面粉品质问题：
一是工艺上磨粉、取粉的工艺问题导致面粉灰分高、筋力弱；
二是未正确的使用面粉改良剂，使得面粉为很好的强化或者过去强化面筋。
3、其他原料问题：
老面、酵母失活，泡打粉失效；
碱添加的过多；
馒头改良剂选用不正确都会导致馒头起泡、收缩。
4、馒头制作工艺问题：
和面时面筋未充分形成；
发酵时未发酵好、发酵过了；
发酵湿度太大、太低；
发酵时环境温差大；
蒸制时火候太大或者蒸制时间不够；
内外温差大的情况下，起锅速度太快。
以上问题均会导致馒头不同程度上起泡收缩。
解决馒头起泡收缩的方法
1、选取品质更好的面粉，但成本会随之上升；
2、原料以正确的方式储存，避免长时间储存原料失效，但是有时候环境因素并不能很好的控制；
3、更换馒头改良剂，但市场上很多改良剂不具备解决馒头起泡、收缩的能力；
4、优化馒头制作工艺，避免和面、发酵、蒸制时易出现的问题，同时蒸制好的馒头出锅前关火焖制2分钟左右的时间，但是工艺上的问题往往也是最难解决的问题。
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