正常人肝组织中含有少量的脂肪，如甘油三酯、磷脂、糖脂和胆固醇等，其重量约为肝重量的3%～5%。如果肝内脂肪蓄积太多，超过肝重量的5%或在组织学上肝细胞50%以上有脂肪变性时，就可称为脂肪肝。
根据脂肪变性在肝脏累及的范围，又可分为轻、中、重三型，通常脂肪含量超过肝脏重量的5%～10%时被视为轻度脂肪肝，超过10%～25%为中度脂肪肝，超过25%为重度脂肪肝。
肝脏功能受损与肝内脂肪的堆积直接相关。脂肪肝的形成有两个重要的因素：甘油三酯积累和炎症。甘油三酯是脂肪的储存和运输形式。它有三个来源：新摄入的、新合成的和储藏的。
1、三餐摄入的脂肪，在消化吸收后，可以被直接运到肝脏、腹部或皮下储存起来。
2、当人体热量摄入大于支出，多余的碳水化合物首先在肝脏被转化为糖原。在糖原库填满后，肝脏开始利用葡萄糖合成脂肪，储存起来。另一个合成脂肪的途径是通过酒精。大量饮酒导致肝脏生成乙醛，乙醛为合成脂肪提供了最好的原料–NADH。
3、在饥饿的时候，全身脂肪组织的脂肪储备被调动，通过血循环进入肝脏，在这里被氧化，提供燃料。但是脂肪离开肝脏需要蛋白质载体VLDL（极低密度脂蛋白）。在极度饥饿的状态，蛋白质的合成一旦受到影响，VLDL也会断货，于是脂肪不能有效离开肝脏，进出肝脏的平衡被打破。这时脂肪也会在肝脏储存起来。
炎症反应对甘油三酯在肝细胞里的积累有很强的促进作用。造成炎症反应的因素包括动物性和高脂饮食引发的肠漏、铁过量、以及肝炎病毒、心理压力等。
总而言之，高脂、高热量、动物性饮食和酒精是形成脂肪肝最主要的原因。
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